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Tôles à pâtisserie : la casserole qui compte plus que votre four

Les plaques de cuisson (casseroles, plaques à biscuits, plaques de cuisson - la terminologie est incohérente) sont les équipements les plus utilisés dans la plupart des cuisines. Une poêle de qualité produit des biscuits uniformément dorés et des légumes correctement rôtis, une mauvaise brûle le fond tout en laissant le dessus pâle. La différence entre les casseroles excellentes et médiocres est étonnamment faible en termes de coût mais énorme dans les résultats.

Principes de base des matériaux et de la construction

• Aluminium* est le choix de boulanger domestique et sérieux. Il conduit la chaleur de manière uniforme et rapide, réagit rapidement aux changements de température et coûte raisonnablement. L'aluminium brut peut réagir avec les aliments acides, mais cela est rarement un problème pour les utilisations typiques des plaques de cuisson.

• Acier aluminisé* (acier revêtu d'aluminium) offre la résistance de l'acier avec la conduction thermique de l'aluminium. De nombreux casseroles de qualité commerciale utilisent cette construction. Il est plus durable que l'aluminium pur pour une utilisation en volume élevé.

• L'acier inoxydable* est attrayant mais conduit mal la chaleur. Les casseroles en acier inoxydable développent des points chauds et ne brunissent pas uniformément. Ils ne sont pas recommandés malgré l'apparence premium.

• L'acier au carbone* est courant dans la cuisson européenne. Il nécessite un assaisonnement comme la fonte et développe des propriétés antiadhésives au fil du temps. Excellentes performances mais nécessite un entretien La plupart des boulangers à domicile ne supporteront pas.

• • Les revêtements antiadhésifs** sont pratiques mais problématiques pour les bacs à feuilles. Les revêtements limitent la température maximale du four (généralement 450 °F maximum), s'effacent au fil du temps et empêchent le développement de l'affection qui ajoute de la saveur aux aliments torréfiés. Les boulangers professionnels évitent les assiettes antiadhésives pour les plaques de cuisson

Jauge (épaisseur) est importante

L'épaisseur du plateau, exprimée en nombre de jauges, affecte considérablement les performances. Jauge inférieure = métal plus épais = meilleure répartition de la chaleur. Options courantes :

• 18-Gauge* (environ 1 mm d'épaisseur) : standard professionnel. Ces casseroles résistent à la déformation, à la chaleur uniformément et aux dernières décennies. Légèrement plus lourd que les moules plus minces. Vaut la prime modeste.

• 20-Gauge* (environ 0,8 mm) : standard grand public. Convient pour une utilisation occasionnelle mais peut se déformer sous une chaleur élevée ou avec de lourdes charges.

• 22-Gauge et diluant * : Budget Panoramique qui déforme, plie et produit des résultats inégaux. Non recommandé.

Le son classique "Feuille de saut dans le four" provient de minces casseroles déformant d'une dilatation thermique inégale. Les casseroles de qualité 18 ne font pas cela.

Normalisation de la taille

Les tailles professionnelles ont des noms standardisés qui ne correspondent pas aux attentes intuitives :

• Feuille complète* (26 x 18 pouces) : plus grande que la plupart des fours domestiques. Norme de cuisine commerciale.

• Demi-feuille* (18 x 13 pouces) : la taille standard pour la plupart des pâtisseries à la maison. Convient à presque tous les fours résidentiels. Lorsque les recettes appellent "une plaque de cuisson", c'est généralement ce que l'on veut dire.

• Feuille de quart* (13 x 9 pouces) : Utile pour les petits lots, les fours grille-pain et les cuisines à aire de stockage. Chaque cuisine bénéficie d'en avoir quelques-uns.

• Huitième feuille* (10 x 6 pouces) : taille spéciale pour les petites tâches : grillage des noix, chauffage de petits articles.

Vérifiez toujours les dimensions de votre four avant d'acheter des feuilles complètes ou des casseroles surdimensionnées. Les fours domestiques standards peuvent accueillir des demi-feuilles avec un dégagement ; les casseroles plus grandes peuvent ne pas convenir.

JOINT VS RIM

• • Les bacs à feuilles à bords ** (également appelés casseroles à gelée) ont des bords surélevés de 1 pouce. Ils contiennent des jus de torréfaction, empêchent les objets de glisser et permettent l'empilement. Ce sont les bêtes de poche polyvalentes pour la plupart des utilisations.

• Les plaques à biscuits sans bords* ont des surfaces planes ou des bords très bas sur certains côtés. Ils sont conçus pour glisser facilement les cookies, mais manquent de la polyvalence des casseroles à rebords. Les boulangers sérieux préfèrent généralement les casseroles à rebords avec du parchemin ou des tapis en silicone.

Traitements de surface et finitions

• • Les surfaces de couleur claire (aluminium naturel)** reflètent la chaleur, produisant un brunissement plus clair. Bon pour les biscuits délicats et les pâtisseries où vous voulez un bas pâle.
• • Les surfaces de couleur foncée ou enduite** absorbent la chaleur, brunissant les objets plus rapidement. Cela peut brûler le fond des cookies avant que les centres ne soient terminés. Les casseroles sombres nécessitent une réduction de la température (généralement 25 °F) pour compenser.
• • Les casseroles perforées ** ont des trous qui permettent la circulation de l'air pour des résultats plus croustillants avec certains produits de boulangerie, en particulier les pains et les pizzas. Ce sont des articles de spécialité, pas des choix quotidiens.

Le problème de déformation

Les casseroles se déforment lorsque différentes sections se développent à des taux différents, généralement les centres chauds qui se développent, contrairement aux bords plus froids. Les casseroles plus épaisses résistent mieux à cela. Les casseroles déformées créent un contact irrégulier avec les grilles du four, ce qui entraîne des points chauds et une cuisson inégale.

Prévention de la déformation : achetez des casseroles épaisses (de 18 ans). Évitez les chocs de température extrêmes (ne pas faire couler de l'eau froide sur des casseroles chaudes). Ne chauffez pas les casseroles vides. Laisser les casseroles préchauffer avec le four plutôt que de placer des casseroles froides sur des grilles chaudes.

Les casseroles déformées peuvent parfois être aplaties par une flexion prudente, mais ne reviennent souvent pas à une parfaite planéité. Il vaut mieux prévenir que réparer.

Entretien et maintenance

Les casseroles en aluminium s'assombrissent avec l'utilisation Cela n'affecte pas les performances. Si vous souhaitez restaurer l'apparence, Bar Keeper's Friend enlève les taches, mais c'est purement cosmétique.

• Évitez les lave-vaisselle* pour l'aluminium nu—le détergent provoque une décoloration et des dommages de surface. Le lavage à la main avec du savon à vaisselle ordinaire est approprié.

Aliments collés tenaces : trempez dans de l'eau savonneuse tiède, puis utilisez des grattoirs en plastique ou des coussinets non abrasifs. La laine d'acier endommage les surfaces en aluminium.

Recommandations pratiques

• le kit standard * : Deux casseroles en demi-feuille et deux casseroles de quart de feuille couvrent la plupart des besoins de cuisine à la maison. Achetez de l'aluminium de calibre 18 avec des jantes basses.

• meilleure valeur * : Les casseroles commerciales en aluminium naturel de Nordic Ware coûtent environ 15 $ chacune et correspondent aux performances professionnelles. Ils sont la recommandation incontournable des experts en pâtisserie.

• Pour les boulangers sérieux* : envisagez d'ajouter des grilles de refroidissement de 18 x 13 pouces de fils qui s'adaptent à l'intérieur des casseroles. La combinaison fonctionne pour la torréfaction (élevant les éléments au-dessus des égouttoirs) et le refroidissement (meilleure circulation de l'air que les surfaces planes).

• Pour les spécialistes des cookies * : Les plaques à biscuits sans rebord présentent des avantages marginaux pour la cuisson des cookies. En variante, inversez une plaque à bâches pour obtenir le même effet de glissement facile.

• Évitez* : les casseroles antiadhésives (limites de revêtement, dégradation des performances), les casseroles minces "désormais" (déformation, cuisson inégale) et les casseroles de couleur foncée, sauf si vous gérez spécifiquement leurs caractéristiques d'absorption de la chaleur.