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Teglie da forno: la teglia che conta più del tuo forno

Le teglie (toglie, teglie, teglie, terminologia incoerente) sono le attrezzature più utilizzate nella maggior parte delle cucine. Una padella di qualità produce biscotti rosolati uniformemente e verdure adeguatamente tostate; una povera brucia i fondi lasciando la parte superiore pallida. La differenza tra padelle eccellenti e mediocri è sorprendentemente piccola in termini di costo ma enorme nei risultati.

Fondamenti di materiale e costruzione

• Alluminio* è la scelta di fornaio professionale e serio. Esegue il calore in modo uniforme e rapido, risponde prontamente alle variazioni di temperatura e costa ragionevolmente. L'alluminio grezzo può reagire con gli alimenti acidi, ma questo è raramente un problema per gli usi tipici della teglia.

• Acciaio alluminato* (acciaio rivestito in alluminio) offre la resistenza dell'acciaio con la conduzione del calore dell'alluminio. Molti pentole di livello commerciale utilizzano questa costruzione. È più resistente dell'alluminio puro per un uso ad alto volume.

• Acciaio inossidabile* sembra attraente ma conduce il calore male. Le padelle in acciaio sviluppano punti caldi e non si rosolano uniformemente. Non sono consigliati nonostante l'aspetto premium.

• • L'acciaio al carbonio** è comune nella cottura europea. Richiede condimento come la ghisa e sviluppa nel tempo proprietà antiaderenti. Prestazioni eccellenti ma richiede manutenzione La maggior parte dei fornai domestici non si mantengono.

• I rivestimenti antiaderenti* sono convenienti ma problematici per le padelle. I rivestimenti limitano la temperatura massima del forno (in genere 450°F massimo), si consumano nel tempo e prevengono lo sviluppo affettuoso che aggiunge sapore agli alimenti tostati. I fornai professionisti evitano l'antiaderente per le padelle.

Calibro (spessore) conta

Lo spessore del pan, espresso in numeri di manometro, influisce notevolmente sulle prestazioni. Calibro inferiore = metallo più spesso = migliore distribuzione del calore. Opzioni comuni:

• 18-gauge* (circa 1 mm di spessore): standard professionale. Queste padelle resistono alla deformazione, al calore in modo uniforme e agli ultimi decenni. leggermente più pesante delle padelle più sottili. Vale il premio modesto.

• 20-gauge* (circa 0,8 mm): standard di consumo. Adatta per uso occasionale ma può deformarsi a fuoco vivo o con carichi pesanti.

• 22-gauge e più sottile *: Padelle di budget che deformano, si piegano e producono risultati irregolari. Non raccomandato.

Il classico suono "padella che popping in forno" deriva da sottili padelle che si deformano da un'espansione termica irregolare. Le padelle di qualità 18 non lo fanno.

Standardizzazione delle dimensioni

Le dimensioni professionali hanno nomi standardizzati che non corrispondono alle aspettative intuitive:

• Full Sheet* (26 x 18 pollici): più grande della maggior parte dei forni domestici. Standard della cucina commerciale.

• Mezzo foglio* (18 x 13 pollici): la dimensione standard per la maggior parte della cottura in casa. Si adatta a quasi tutti i forni residenziali. Quando le ricette richiedono "una padella per fogli", questo è in genere ciò che si intende.

• Quarto Sheet* (13 x 9 pollici): utile per lotti più piccoli, tostapane e cucine limitate per lo stoccaggio. Ogni cucina beneficia di averne alcuni.

• Ottavo foglio* (10 x 6 pollici): dimensioni speciali per piccole attività: tostatura dadi, riscaldamento di piccoli oggetti.

Controlla sempre le dimensioni degli interni del tuo forno prima di acquistare fogli pieni o grandi. I forni domestici standard ospitano mezze fogli con spazio libero; le padelle più grandi potrebbero non adattarsi.

cerchiato vs senza montatura

• • Le padelle con lastra rivettate** (chiamate anche padelle per rotoli di gelatina) hanno bordi rialzati da 1 pollice. Contengono succhi di arrostimento, impediscono agli oggetti di scivolare via e consentono l'impilamento. Questi sono i cavalli da lavoro versatili per la maggior parte degli usi.

• Le teglie per biscotti senza montatura* hanno superfici piane o bordi molto bassi su alcuni lati. Sono progettati per far scorrere facilmente i cookie ma mancano della versatilità delle padelle bordate. I fornai seri in genere preferiscono le padelle bordate con pergamena o tappetini in silicone.

Trattamenti e finiture superficiali

• Le superfici di colore chiaro (alluminio naturale)* riflettono il calore, producendo una doratura più chiara. Buono per biscotti delicati e pasticcini dove vuoi pantaloni pallidi.

• Le superfici di colore scuro o rivestite* assorbono il calore, dorando gli oggetti più rapidamente. Questo può bruciare i fondi dei biscotti prima che i centri siano terminati. Le padelle scure richiedono una riduzione della temperatura (tipicamente 25°F) per compensare.

• • Le padelle perforate** hanno fori che consentono la circolazione dell'aria per ottenere risultati più croccanti con alcuni prodotti da forno, in particolare pane e pizza. Sono articoli speciali, non scelte di tutti i giorni.

Il problema della deformazione

Le padelle si deformano quando le diverse sezioni si espandono a velocità diverse, in genere centri caldi che si espandono mentre i bordi più freddi no. Le padelle più spesse resistono meglio. Le teglie deformate creano un contatto irregolare con le griglie del forno, portando a punti caldi e cottura irregolare.

Prevenire la deformazione: acquistare pentole spesse (18 gauge). Evitare shock di temperatura estremi (non far scorrere acqua fredda su padelle calde). Non riscaldare le padelle vuote. Lasciare preriscaldare le padelle con il forno invece di posizionare le padelle fredde su graticci caldi.

Le padelle deformate a volte possono essere appiattite da un'attenta piegatura, ma spesso non tornano alla perfetta planarità. Prevenire è meglio che riparare.

Cura e Manutenzione

Le pentole in alluminio si scuriscono con l'uso. Questo non influisce sulle prestazioni. Se vuoi ripristinare l'aspetto, Bar Keeper's Friend rimuove la macchia, ma è puramente cosmetico.

• Evitare lavastoviglie* per alluminio nudo: il detersivo provoca scolorimento e danni alla superficie. Il lavaggio a mano con normale detersivo per piatti è appropriato.

Cibo ostinato: immergi in acqua calda e sapone, quindi usa raschietti di plastica o cuscinetti non abrasivi. Lana d'acciaio danneggia le superfici in alluminio.

Consigli pratici

• il kit standard *: Due padelle per semifoglio più due padelle per quarti di foglio copre la maggior parte delle esigenze della cucina domestica. Acquista alluminio calibro 18 con cerchi bassi.

• miglior valore *: Le padelle commerciali in alluminio naturale Nordic Ware costano circa $ 15 ciascuna e corrispondono alle prestazioni professionali. Sono la raccomandazione di esperti di pasticceria.

• Per fornai seri*: prendi in considerazione l'aggiunta di cestelli di raffreddamento a filo da 18 x 13 pollici che si inseriscono all'interno di semipiastrelle. La combinazione funziona per la tostatura (elevando gli elementi sopra i gocciolamenti) e il raffreddamento (migliore circolazione dell'aria rispetto alle superfici piane).

• Per i cookie specializzati *: Le teglie senza montatura hanno vantaggi marginali per la cottura dei biscotti. In alternativa, invertire una teglia con bordo per ottenere lo stesso effetto di scorrimento facile.

• Evitare*: padelle antiaderenti (limitazioni di rivestimento, degrado delle prestazioni), padelle sottili "affare" (deformazione, cottura irregolare) e padelle di colore scuro a meno che non si stia gestendo in modo specifico le loro caratteristiche di assorbimento di calore.