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Assadeiras: a panela que importa mais do que o forno

Assadeiras (folhas, assadeiras, assadeiras de cozimento – a terminologia é inconsistente) são os equipamentos mais usados na maioria das cozinhas. Uma panela de qualidade produz biscoitos uniformemente dourados e vegetais devidamente torrados; um pobre queima o fundo, deixando tops pálidos. A diferença entre panelas excelentes e medíocres é surpreendentemente pequena em custos, mas enorme em resultados.

Fundamentos de material e construção

• Aluminum* é a escolha profissional e séria de padeiro caseiro. Ele conduz o calor uniforme e rápido, responde prontamente às mudanças de temperatura e custa razoavelmente. O alumínio bruto pode reagir com alimentos ácidos, mas isso raramente é um problema para usos típicos de chapas de cozimento.

• AÇO ALUMIZADO* (Aço revestido de alumínio) oferece resistência do aço com a condução de calor do alumínio. Muitas panelas de grau comercial usam essa construção. É mais durável que o alumínio puro para uso em alto volume.

• Aço inoxidável* parece atraente, mas conduz o calor mal. As panelas de inox desenvolvem pontos quentes e não doure uniformemente. Eles não são recomendados apesar da aparência premium.

• Aço de carbono* é comum na panificação europeia. Requer tempero como ferro fundido e desenvolve propriedades antiaderentes ao longo do tempo. Excelente desempenho, mas requer manutenção, a maioria dos padeiros domésticos não sustenta.

• Revestimentos antiaderentes* são convenientes, mas problemáticos para panelas. Os revestimentos limitam a temperatura máxima do forno (normalmente 450 ° F no máximo), desgastam-se com o tempo e evitam o desenvolvimento afetuoso que adiciona sabor aos alimentos assados. Os padeiros profissionais evitam a aderência para as assadeiras.

Gauge (espessura) importa

A espessura do recipiente, expressa em números de calibre, afeta drasticamente o desempenho. calibre inferior = metal mais grosso = melhor distribuição de calor. Opções comuns:

• 18-calibre* (aproximadamente 1 mm de espessura): padrão profissional. Essas panelas resistem à deformação, o calor uniforme e as últimas décadas. Ligeiramente mais pesado do que as panelas mais finas. Vale o prêmio modesto.

• 20-calibre* (aproximadamente 0,8 mm): Consumer Standard. Adequado para uso ocasional, mas pode deformar em fogo alto ou com cargas pesadas.

• 22 e mais finos *: orçamentos que distorcem, dobram e produzem resultados desiguais. Não recomendado.

O clássico som "Sheet Pan in the Oven" vem de uma deformação de panelas finas que se desviam da expansão térmica irregular. Panelas de calibre 18 de qualidade não fazem isso.

Padronização do tamanho

Os tamanhos profissionais têm nomes padronizados que não correspondem às expectativas intuitivas:

• Full Sheet* (26 x 18 polegadas): Maior que a maioria dos fornos domésticos. Padrão de cozinha comercial.

• meia folha* (18 x 13 polegadas): o tamanho padrão para a maioria das ondulações caseiras. Adapta-se a quase todos os fornos residenciais. Quando as receitas exigem "uma panela", normalmente é isso que significa.

• quarter ** Sheet* (13 x 9 polegadas): útil para lotes menores, torradeiras e cozinhas limitadas por armazenamento. Cada cozinha se beneficia de ter alguns.

• Oitava folha* (10 x 6 polegadas): Tamanho especial para tarefas pequenas – torrar nozes, aquecer pequenos itens.

Sempre verifique as dimensões internas do forno antes de comprar uma folha cheia ou uma panela grande. Os fornos padrão acomodam meias folhas com folga; panelas maiores podem não caber.

com aro vs sem aro

• Ferras de folha* com aro** (também chamadas de panelas de geléia) têm bordas levantadas de 1 polegada. Eles contêm sucos de torragem, evitam que os itens escorreguem e permitam o empilhamento. Estes são os cavalos de trabalho versáteis para a maioria dos usos.

• Folhas de biscoito sem aro* têm superfícies planas ou bordas muito baixas em alguns lados. Eles são projetados para deslizar os biscoitos facilmente, mas não possuem a versatilidade das panelas com aro. Os padeiros sérios preferem assadeiras com pergaminho ou tapetes de silicone.

Tratamentos e acabamentos de superfície

• • As superfícies de cor clara (alumínio natural)** refletem o calor, produzindo um escurecimento mais claro. Bom para biscoitos e doces delicados onde você deseja fundos claros.

• Superfícies de cor escura ou revestidas* absorvem o calor, escurecendo os itens mais rapidamente. Isso pode queimar o fundo de biscoitos antes que os centros sejam feitos. As panelas escuras exigem redução de temperatura (normalmente 25°F) para compensar.

• Pisas perfuradas* têm buracos que permitem a circulação de ar para resultados mais nítidos com certos produtos de panificação, principalmente pães e pizzas. São itens especiais, não escolhas cotidianas.

O problema de distorção

Panelas se deformam quando seções diferentes se expandem em taxas diferentes – normalmente os centros quentes se expandem enquanto as bordas mais frias não. Panelas mais grossas resistem melhor a isso. As panelas deformadas criam contato irregular com prateleiras de forno, levando a pontos quentes e cozinhar desigual.

Prevenindo a deformação: compre panelas grossas (18 calibres). Evite choques extremos de temperatura (não passe água fria sobre panelas quentes). Não aqueça panelas vazias. Deixe as panelas pré-aqueçam com o forno em vez de colocar as panelas frias nas prateleiras quentes.

As panelas deformadas às vezes podem ser achatadas com uma curvatura cuidadosa, mas muitas vezes não retornam à planicidade perfeita. Prevenir é melhor do que reparar.

Cuidados e manutenção

As panelas de alumínio escurecem com o uso. Isso não afeta o desempenho. Se você deseja restaurar a aparência, o amigo do Bar Keeper remove as manchas, mas é puramente cosmético.

• Evite lava-louças* para alumínio nu - o detergente causa descoloração e danos à superfície. Lavar as mãos com detergente comum é apropriado.

Alimentos teimosos e presos: Mergulhe em água morna com sabão e use raspadores de plástico ou almofadas não abrasivas. A lã de aço danifica as superfícies de alumínio.

Recomendações práticas

• O kit padrão *: Duas panelas de meia folha e duas panelas de um quarto de folha cobrem a maioria das necessidades de cozinha doméstica. Compre alumínio de calibre 18 com aros baixos.

• melhor valor *: As panelas comerciais de meia folha de alumínio natural da Nordic Ware custam cerca de US$15 cada e combinam com o desempenho profissional. Eles são a recomendação de especialistas em panificação.

• Para padeiros sérios*: considere adicionar prateleiras de resfriamento de arame de 18 x 13 polegadas que cabem dentro de meias assadeiras. A combinação funciona para assar (elevar itens acima de pingos) e resfriamento (melhor circulação de ar do que superfícies planas).

• Para especialistas em biscoitos *: Assadeiras sem aro têm vantagens marginais para o cozimento de biscoitos. Como alternativa, inverta uma assadeira com aro para obter o mesmo efeito de deslizamento fácil.

• Evite*: panelas antiaderentes (limitações de revestimento, degradação de desempenho), panelas finas de "pechincha" (deformações, cozimento irregular) e panelas de cor escura, a menos que você esteja gerenciando especificamente suas características de absorção de calor.